Thực phẩm lên men cung cấp nhiều lợi ích quan trọng cho cơ thể, đặc biệt là cho hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch mạnh khỏe.
kết luận từ nhiều nghiên cứu khoa học
Thực phẩm lên men là gì?
Thực phẩm lên men là thực phẩm đã trải qua quá trình ủ, muối được lên men bởi vi khuẩn có lợi, nấm hoặc men. Trong quá trình này, các phân tử đường trong thực phẩm được chuyển đổi thành rượu hoặc axit. Thực phẩm lên men là một nguồn bổ dưỡng và giàu probiotics, là vi khuẩn tốt mà cơ thể rất cần cho quá trình chuyển hóa. Quá trình lên men làm cho thực phẩm có vị chua, hoặc đắng và giúp kéo dài thời hạn sử dụng của chúng. Có thể dùng vi khuẩn hoặc nấm men sẵn có bổ sung vào thực phẩm (ví dụ như quá trình ủ tempeh – đậu nành hấp lên men; hoặc rượu nếp – lên men cơm nếp). Cũng có thể ủ muối (hoặc thêm gia vị như kim chi) và để chúng lên men tự nhiên.
Hiện nay thực phẩm lên men được tìm thấy ở khắp các chợ, trong siêu thị. Tuy nhiên, một số thực phẩm đơn giản chúng ta có thể tự làm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm như dưa, kim chi, trà kombucha, rượu nếp …
Dưới đây là cách muối dưa cơ bản, giúp dưa ngon, giòn, thơm và không-bao-giờ bị ủng mà không cần dùng tới đường, chỉ để lên men tự nhiên.
Các nguyên tắc chung:
✳ rau và vại rửa thật sạch;
✳ nguyên liệu: có thể dùng bất cứ loại rau nào nhiều nước, như cải xanh, cải bắp, cần, cà rốt, củ cải v.v…
✳ thái nhỏ dễ lên men, thái dầy/to lâu lên men – vì vậy tùy theo thời tiết để điều chỉnh; mùa hè có thể thái to dầy hơn, mùa đông nên thái mỏng hơn.
✳ khi muối cho thêm gừng, riềng, hành lá, hành củ, rau răm … (tùy loại rau củ để phối hợp); đây là các loại gia vị hăng cay, sẽ làm món dưa thơm và giúp chống sinh khuẩn;
✳ luôn dùng muối hạt sạch, không dùng muối iod; lượng muối: chừng 2 thìa canh (ăn phở) cho 1.5 lít nước. Tuy nhiên có thể du di, làm sao khi nếm có vị mặn hơn canh một chút là được; Vào mùa hè, có thể dùng nhiều muối hơn một chút, do thời tiết nóng.
✳ nếu biết ăn tảo, có thể cho vài miếng phổ tai (thái = cỡ rau), dưa sẽ thêm chất khoáng;
✳ có vỉ cài (rau chìm dưới nước muối); nếu không có vỉ, thì lưu ý lượng nước đủ để khi dìm, rau chìm hoàn toàn dưới nước, và đảo dưa mỗi ngày trong 2 ngày đầu.
Cách muối dưa này tôi học được từ Mẹ: dùng nước vừa sôi đổ vào muối trong nồi hoặc bát loa, ngoáy cho tan hết muối, lắng cặn. Lúc này nước vừa đủ ấm để trút vào rau (đã trộn đều với hành, v.v) ở trong vại. Yên tâm rau sẽ không bị nát. Làm như vậy dưa sẽ thơm, giòn, không ủng.
(*Lưu ý: luôn mua rau/thực phẩm hữu cơ sạch khi có thể)
Trạm Yên.
