Đậu là nguồn cung cấp protein thực vật đáng kể và thường được ăn cùng với ngũ cốc để tạo thành protein hoàn chỉnh. Đậu cũng là một nguồn vitamin B tuyệt vời.
Trang chuyên về thuốc và sức khỏe WebMD
Đậu, đỗ là nguồn dinh dưỡng cực kỳ quí giá giàu đạm thực vật, chất xơ, chất béo không no, khoáng chất như selen, mangan, kẽm, đồng v.v Ngoài ra, đậu còn giầu folate và sắt rất tốt cho việc tạo hồng cầu. Việc thêm đậu vào các món ăn hàng ngày giúp bổ xung dinh dưỡng, phòng ngừa bệnh tim mạch, giúp duy trì xương khớp khỏe mạnh, điều hòa huyết áp, kiểm soát đường trong máu, ngăn sự phát triển của tế bào ung thư, hỗ trợ hệ tiêu hóa khỏe mạnh. Một số loại thực phẩm dành cho người ăn chay từ đậu rất bổ dưỡng như tempeh (đậu nành lên men), tàu xì (đậu đen muối) v.v… ngày càng trở nên phổ biến.
Các loại đậu khô thường cứng, lớp vỏ có chứa chất purin (rất khó tiêu và sinh ra acid uric trong quá trình phân hủy), vì vậy trước khi nấu ta nên ngâm một thời gian. Ngâm như vậy, vừa để loại bỏ bớt purin, vừa để làm mềm đậu, giúp giảm thời gian ninh nấu, đồng thời giúp đậu chín đều hơn. Trong một số trường hợp, nồi áp suất là một giải pháp tuyệt vời để tiết kiệm thời gian và nhiệt lượng. Tuy nhiên, cần lưu ý để không ninh quá nhừ, làm đậu nát, mất đi hương vị tự nhiên.
Cách ngâm
Các loại đậu to và cứng, chưa cà vỡ như đậu gà (chick pea), đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ (azuki), đậu nâu, đậu đỏ hạt to (đậu kidney) … : thường nên ngâm ít nhất 8 giờ trước khi nấu. Như vậy nếu nấu ăn sáng thì nên ngâm từ đêm trước, nấu ăn tối thì ngâm vào buổi sáng. Nhặt sạn và rửa sạch đậu. Dùng bát hoặc nồi dung tích lớn hơn ít nhất 2 lần lượng đậu sẽ ngâm, và đổ nước cao hơn mặt đậu từ 5cm-10cm, vì khi ngâm đậu sẽ nở khá nhiều.
Đậu lăng các loại, đậu đã cà vỡ, tách vỏ (trừ đậu gà, vì rất cứng): chỉ cần ngâm vài giờ trước khi nấu.
Lưu ý: không sử dụng nước ngâm đậu, do có chứa lượng purin đã hòa tan. Luôn rửa sạch lại đậu trước khi nấu.
Cách nấu
- Cho đậu vào nồi, thêm nước ngập trên mặt đậu 1 đốt tay.
- Để lửa to cho đến khi sôi, rồi giảm thật nhỏ đến mức chỉ lăm tăm. Nấu như vậy đảm bảo đậu nhừ đều từ trong ra và không bị bấy.
- Với đậu đã ngâm, thông thường chừng 30-45 phút là đậu nhừ (các loại đậu phải ngâm 8 tiếng). Nếu dùng nồi áp suất, thời gian giảm một nửa.
- Các loại đã cà vỡ và đậu lăng, chỉ cần nấu 10-15 phút. Không dùng nồi áp suất cho các loại đậu này.
- Mỗi loại đậu có thể có thời gian nấu xê dịch một chút, do kích thước, mức độ khô, kết cấu hạt. Sau một vài lần nấu, sẽ cảm nhận dễ dàng hơn.
- Đậu nấu vừa ngon là khi cắn cảm thấy bở, mềm nhưng không nát, vẫn giữ nguyên được hình hạt đậu.
Mẹo nhỏ: tra chút muối biển 5 phút trước khi tắt bếp, sẽ làm cho đậu đậm đà, và giúp kéo vị ngọt của đậu ra. Ninh đậu bằng nồi áp suất, có thể cho muối từ đầu, còn nấu thường thì không nên ninh từ đầu với muối, vì có thể làm đậu nát, mất ngon.
Sử dụng: Đậu sau khi ninh có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 3-5 ngày. Nên trữ trong hộp có nắp đậy với gioăng cao su để độ tươi của đậu được lâu hơn. Có thể sử dụng đậu trong nhiều món ăn như đồ xôi, nấu chè, nấu cháo, cho vào món súp rau củ, trộn cơm v.v… hoặc nghiền với bột, rán bánh theo khẩu vị
Sau khi ngâm, có thể rang đậu để làm trà như trà đậu đen, đậu đỏ./.
