Nấu ăn bằng nồi áp suất, nên hay không?

Nồi áp suất làm nóng thức ăn một cách nhanh chóng, vì áp suất hơi bên trong sinh ra từ chất lỏng (nước) được đun sôi, tác động trực tiếp và khắp bề mặt thực phẩm. Nhờ hơi nước nhiệt độ cao hơn mà truyền nhiệt nhanh hơn, do đó thức ăn rất nhanh chín …

wiki

Từ lâu, ngành thực dưỡng luôn khuyến khích cách nấu ăn dùng áp suất bởi nó giữ và thêm năng lượng vào món ăn. Tuy nhiên, sử dụng nồi áp suất để nấu ăn có tốt cho sức khỏe không là điều mà rất nhiều người quan tâm. Một số cho rằng nồi áp suất là thiết bị nấu ăn không tốt bởi áp suất cao đồng thời với nhiệt độ cao sẽ làm giảm, thậm chí làm mất hoàn toàn dinh dưỡng. Một số khác cho rằng việc nấu ăn nồi áp suất giữ lại hương vị tươi ngon hơn do các món ăn nấu bằng nồi áp suất được chế biến nhanh hơn.

Nấu ăn bằng nồi áp suất có phá hủy dinh dưỡng?

Trên thực tế, nồi áp suất không dùng nhiệt độ cao hơn so với nhiều phương pháp nấu nướng khác. Ví dụ:

• nồi cơm điện tử hay nồi cơm cao tần đều có nhiệt độ khi sôi nhỉnh hơn và quanh 100 độ C;
• với lò nướng, các loại thịt miếng như gà, lợn cần nướng trong lò ở nhiệt độ 180 độ C trong khoảng ít nhất là 20phút, sườn hay thịt bò bít tết còn yêu cầu nhiệt độ cao hơn tới 250 độ C trong khoảng thời gian 10-15 phút. Hay như với bánh mỳ, chúng ta cũng cần nướng ở nhiệt độ từ 160 tới 190 tùy loại bánh;
• các loại nồi chiên không dầu (airfryer) có nhiệt độ lên tới 230-250 độ C;
• nồi áp suất điện hoạt động ở khoảng 115 độ C, nồi áp suất cơ ở khoảng 135-150 độ C.

Có thể thấy, nhiệt độ nồi áp suất thấp hơn rất nhiều so với trong lò nướng hay lò chiên. So với nồi cơm điện, thì nồi áp suất điện chỉ ở mức nhiệt độ cao hơn không đáng kể. Vậy làm cách nào mà áp suất điện lại có thể nấu thức ăn nhanh như vậy ở nhiệt độ thấp hơn lò nướng? Thực tế thì áp suất tăng lên làm tăng nhiệt độ sôi của nước và không cho hơi nước thoát ra ngoài, do đó tạo ra môi trường nấu ăn kín, nóng đồng đều và nhanh hơn.

Nấu ăn bằng nồi áp suất đã xuất hiện từ thế kỷ 17, do nhà vật lý Pháp Denis Papin phát minh ra. Từ đó tới nay, sau nhiều thay đổi, cuộc cách mạng công nghệ khiến nó đã trở nên phổ biến trong xã hội, từ Đông sang Tây. Ở Việt nam ta, có lẽ nhiều người vẫn còn nhớ những chiếc nồi áp suất Liên xô thế hệ cũ, màu nhôm xám bạc dày cộp và nặng trịch, khi rửa thì ‘van đi đằng van, nắp đi đằng nắp’ và riêng việc vặn để đóng với mở nồi đã là luyện công phu. Tuy vậy, những năm 80, 90 ấy, phần lớn các gia đình đều khó khăn, thiếu thốn nên nhà ai mà có được cái nồi áp suất Liên xô thì được xếp vào hạng gia đình “có điều kiện” và là niềm mơ ước của bà con lối xóm. Tới bây giờ, những chiếc nồi áp suất dù là cơ hay điện, cũng đã được cải tiến, vừa tốt hơn (nồi thép không gỉ thay cho nồi nhôm, khóa đóng mở nồi đơn giản, dễ thao tác …), kèm thêm rất nhiều chức năng năng an toàn bổ sung.

Để biết dùng áp suất để nấu ăn có tốt không, chúng ta thử tìm hiểu về quy trình chế biến món ăn dùng áp suất. Các món ăn được chế biến trong nồi áp suất đều sử dụng nước, nhiệt độ của nước và áp suất kín đóng vai trò cung cấp nhiệt gây ra sự thay đổi trong thực vật.

Điểm sôi của nước và thời gian nấu là những điều kiện cần thiết để thực phẩm được nấu chín tùy theo món ăn. Ở điều kiện thông thường, nước sôi sẽ bốc hơi vì vậy muốn làm món hầm, chúng ta phải tăng thời gian chế biến. Để giảm thời gian nấu nướng, người ta dùng cách tăng áp suất của nồi. Áp suất cao làm tăng nhiệt độ sôi của nước, giữ nước ở nhiệt độ cao ổn định vì vậy sẽ làm mất ít thời gian hơn để nấu chín thức ăn. Đây là nguyên tắc của nồi áp suất.

Vậy, việc nấu ăn bằng nồi áp suất có tốt cho sức khỏe không ?

Trên thực tế không có một bằng chứng hay nghiên cứu nào nào chỉ ra rằng nồi áp suất không tốt cho sức khỏe. Ngược lại, nhiều nghiên cứu cho thấy những sự thú vị khi chế biến món ăn bằng nồi áp suất. Ở một mức độ nào đó, tất cả các phương pháp nấu ăn đều làm giảm chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm. Tốc độ nấu ăn của áp suất điện có vẻ là một nguyên nhân đáng lo ngại, nhưng theo phần lớn các bằng chứng khoa học thì không phải vậy. Một nghiên cứu năm 1995 chỉ ra, việc nấu ăn bằng áp suất là tốt nhất so với một số phương pháp nấu ăn khác vì thực phẩm được nấu bằng áp suất giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn các phương pháp khác.

Chúng ta hãy cùng tham khảo thông tin dưới đây:

1. Nấu áp suất bảo quản chất dinh dưỡng tốt hơn nấu bình thường: một nghiên cứu trên Tạp chí khoa học thực phẩm của Mỹ cho thấy, bông cải xanh nấu bằng phương pháp áp suất bảo toàn được tới 90% vitamin C, cao hơn nhiều so với 78% nếu hấp và 66% khi luộc. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng, luộc và hấp làm giảm các chất chống oxy hóa trong các loại đậu, trong khi nấu bằng áp suất làm tăng hoạt tính chống oxy hóa của chúng. Ngoài ra, so với thực phẩm được nấu bằng lò vi sóng, thực phẩm được nấu bằng áp suất dường như dễ tiêu hóa hơn, có nghĩa là cơ thể có khả năng hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng hơn từ thực phẩm.
2. Tiết kiệm thời gian nấu ăn: các món ăn sẽ không bị phá hủy chất dinh dưỡng trong nhiệt độ cao. Bởi lẽ nhiệt độ lò nướng còn cao hơn rất nhiều (và khô hơn) so với nấu nồi áp suất. Điều cần biết là, dinh dưỡng phụ thuộc vào thời gian nấu. Nếu món ăn chế biến trong thời gian dài. Chất dinh dưỡng có thể ngày càng giảm đi. Nấu ăn bằng nồi áp suất sẽ tiết kiệm thời gian cho việc chế biến món ăn. Điều này sẽ giúp việc bảo toàn chất dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn.
3. Sử dụng ít nước hơn: các chuyên gia nấu ăn yêu thích việc hấp hơn là luộc món ăn của mình trong nước. Chất dinh dưỡng bên trong món ăn rất dễ bị hòa tan trong nước. Với nồi áp suất thì hiệu quả lại hoàn toàn hơn hẳn so với phương pháp nấu truyền thống như luộc hoặc ninh, bởi hơi nước di chuyển bên trong nồi áp suất làm chín món ăn chứ không bay ra ngoài, vì vậy khả năng làm thất thoát chất dinh dưỡng ít hơn. Khi nhiệt độ trong nồi áp suất giảm xuống, hơi nước sẽ ngưng tụ bám vào thức ăn, điều này giúp bảo quản chất dinh dưỡng nhiều hơn.
4. Biến tính protein: tất cả các phương pháp nấu ăn đều nhằm mục đích làm biến tính protein để thực phẩm có thể tiêu hóa được. Cơ thể con người không thể đồng hóa protein nếu không phá vỡ nó thành các hạt nhỏ. Khi chúng ta chế biến thịt/cá … làm cho chúng đủ mềm để ăn, thực ra chúng ta đang làm biến tính các protein trong đó, hay nói cách khác, chúng ta nấu thức ăn để phá vỡ các protein, giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ. Nấu áp suất được cho là tốt cho sức khỏe nhất vì chúng giúp cơ thể hấp thụ dinh dưỡng một cách vô cùng hoàn hảo. Ví dụ, đậu Hà Lan sau khi được nấu áp suất có thể tăng tỷ lệ tiêu hóa protein lên tới 84%, trong khi ninh bình thường ở mức 81%.
5. Nồi áp suất tốt cho sức khỏe hơn khi chế biến các loại đậu đỗ và rau củ. Nghe thật là khó tin, nhưng đúng như vậy bởi nấu áp suất làm cho các loại đậu và ngũ cốc dễ tiêu hóa hơn so với đun nấu theo các cách thông thường. Lý do là chúng giúp giảm các chất ‘kháng dinh dưỡng’ như lectin và axit phytic có trong ngũ cốc và các loại đậu. Axit phytic là một chất ‘kháng dinh dưỡng’, nó cản trở quá trình hấp thụ khoáng chất như phốt pho, canxi, đồng, sắt, magie và kẽm, đồng thời, nó cũng cản trở sự hấp thụ canxi và sắt, làm tăng nguy cơ mắc các vấn đề như thiếu máu (thiếu sắt do sắt) và mất xương.  Quay trở lại với ví dụ đậu Hà lan, một nghiên cứu chỉ ra rằng đậu Hà Lan ninh thông thường làm giảm 29% hàm lượng axit phytic, trong khi nấu bằng áp suất làm giảm 54% hàm lượng này. Như vậy, đậu Hà Lan nấu bằng nồi áp suất dễ tiêu hơn gấp gần 2 lần. Lectin cũng là một chất kháng dinh dưỡng khác được tìm thấy trong ngũ cốc và cũng như axit phytic nó có thể được xử lý tốt nhất bằng cách nấu áp suất.
6. Sự hình thành Acrylamide và chất gây ung thư: một số lo ngại cho rằng nhiệt độ cao có thể gây ra sự hình thành các hợp chất không tốt cho sức khỏe. Chẳng hạn như chất gây ung thư và acrylamit. Các hợp chất này chủ yếu được hình thành khi nấu khoai tây ở nhiệt độ cao. Với nồi áp suất, các hợp chất này hoàn toàn không được hình thành. Lý do là vì acrylamit được hình thành trong quá trình nấu khô, chẳng hạn như quay, nướng hoặc chiên ngập dầu. Do sự hiện diện nhất quán của hơi nước trong nồi áp suất, các hợp chất này không thể hình thành. Đảm bảo tốt cho sức khỏe của người ăn các thực phẩm chế biến bằng nồi áp suất. Trong một nghiên cứu được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu Thụy Sĩ, họ đã tìm thấy lượng acrylamide không đáng kể trong khi nấu khoai tây bằng áp suất trong 20 phút. Khi thời gian nấu giảm xuống còn mười phút, thì hoàn toàn không có bất kỳ dấu hiệu nào của những gốc tự do này.

Nhược điểm của nồi áp suất, nếu có, đó là độ nặng của nó và tính an toàn. Bởi nồi áp suất có thể gây bỏng (do hơi nước xì ra ở áp suất cao), cháy nổ … người dùng cần có sự cẩn thận nhất định, nhưng xét cho cùng, nấu nướng luôn cần sự cẩn thận, phải không? Hiện nay, trên thị trường đã có rất nhiều loại nồi áp suất điện, thay cho nồi áp suất cơ. Ưu điểm của nồi áp suất điện là tính an toàn cao vì van và ngắt tự động.

Một số lưu ý khi sử dụng nồi áp suất:

1. Đọc kỹ thông tin hướng dẫn, các chức năng và yêu cầu an toàn, trước khi sử dụng.
2. Lượng thực phẩm và nước không vượt quá mức cho phép của nồi, đặc biệt khi nấu những món ăn tạo nhiều bọt như đậu, gạo … để tránh việc gây tắc van xả hơi, có thể làm nổ nồi.
3. Luôn lưu ý chờ, hoặc chủ động xả van cho hết áp suất trước khi mở nồi.
4. Nồi áp suất điện cần được lưu ý khi làm sạch, và luôn lau đáy nồi lõi khô trước khi cho vào nồi nấu, giống như sử dụng nồi cơm điện.
5. Nên chọn loại nồi áp suất sử dụng thép không gỉ, an toàn hơn cho sức khỏe, đặc biệt nếu chọn nồi áp suất điện nên lưu ý lõi nồi. Bởi các loại nồi lõi có lớp chống dính rất nhanh bong, gây hại cho sức khỏe.
6. Luôn kiểm tra van, gioăng trước khi nấu.

Nồi áp suất có thể dùng để chế biến rất nhiều món ăn, từ ninh, hầm cho tới hấp, đồ xôi … vừa giúp tăng năng lượng cho món ăn, vừa làm giảm thời gian chế biến. Hy vọng rằng bài viết này giúp các bà nội trợ an tâm hơn khi lựa chọn thêm một phương pháp, một công cụ làm bếp an toàn và hiệu quả.

Happy cooking!